A la carta-blog

Enrique Olvera: TOP TEN del mundo

2009-04-16T19:27:00.000-07:00

Por razones personales y laborales me ha sido imposible compartir con ustedes en este blog durante un tiempo; hoy regreso con una noticia que me enorgullece, una vez más Enrique Olvera deja muy en alto el nombre de México.

La revista Food & Wine publicó los próximos 10 chefs superestrellas de la cocina, dentro de estos encontramos el talento del Mexicano Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol en la Ciudad de México.

1.- Gastón Acurio, Astrid y Gastón, Santiago 2.- Yannick Alléno, Le Meurice, Paris 3.- Alex Atala, D.O.M., São Paolo 4.- Mathias Dahlgren, Mathias Dahlgren, Stockholm 5.- Luke Mangan, Glass Brasserie, Sydney 6.- Mark McEwan, ONE, Toronto 7.- Enrique Olvera, Pujol, Mexico City 8.- Roca Brothers, Moo, Barcelona 9.- Fabio Trabocchi, Fiamma, New York City 10.- Seiji Yamamoto, Nihonryori Ryugin, Tokyo

Buen Provecho!!!

Nopal

2009-01-05T09:28:00.000-08:00

El nopal es uno de los símbolos nacionales de México Esta planta es parte de la mitología azteca considerada planta de la vida porque nunca muere, ya que si se seca puede dar vida a otra. Son ricos en fibra y vitaminas, especialmente A, C y K así como también en riboflavina y vitamina B6 también contienen minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

Diciembre es una época en la que debido a las fiestas comemos en exceso y como es obvio, aumentamos de peso; el nopal también se utiliza para el control de peso y disminución del azúcar en el organismo.

Ensalada de Nopal

Cortar los nopales en cubos y poner a cocer con agua, ajo, cebolla y sal. Una vez que esté cocido escurrir y reservar. Picar en cubos jitomate y cebolla, cilantro y chile serrano.
Mezclar los nopales, cebolla, jitomate, cilantro, chile serrano, vinagre de chiles jalapeños enlatados, un poco de jugo de limón, sal y pimienta.

Recomiendo se coma en tacos o bien con queso fresco.

un poco de orégano da mucho sabor.

Buen provecho!!

Paulino Cruz

2008-12-08T11:43:00.000-08:00

Paulino Cruz colabora para El Gourmet Channel, en un programa dedicado a la cocina mexicana y realizado íntegramente en México. Con sus recetas de autor, utilizando ingredientes que suelen estar presentes en cada casa y dando diferentes alternativas para realizar una misma preparación, el joven, talentoso, carismático, sencillo y renombrado chef muestra todos los detalles de una cocina tentadora que inspira en todos el deseo de cocinar. A Paulino Cruz le gusta inventar recetas y lograr que la gente se anime a cocinar.

Paulino, que también colabora para el programa “El rincón de los sabores” que se transmite a través de canal Once y en el que nos muestra que cocinar es un arte del que cualquiera puede formar parte. Lejos de querer ser un show-man de la televisión es un verdadero amante de la gastronomía que en cada emisión comparte su pasión y su talento a millones de televidentes sin necesidad de ropa ajustada, artistas invitados, o una orquesta que amenice.

Nació en México, D.F., el 7 de junio de 1970, es uno de los chefs más reconocidos del país. En 1995, obtuvo la certificación en Artes Culinarias en The Culinary Institute of America, en 1996 consiguió la certificación en Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Anáhuac del Sur.

Buen provecho!!

Nutrición Ortomolecular

2008-11-30T06:28:00.000-08:00

Desde hace algún tiempo tenía la inquietud de conocer más sobre la nutrición ortomoecular, finalmente encontré a Cala Cervera y me pareció realmente interesante. Esta nutrióloga se encuentra en Barcelona, España, pero a través de su página web podrán consultar un poco más acerca de esta forma de nutrición http://www.calacervera.com/.

"La nutrición ortomolecular consiste en proporcionarle a las células los nutrientes adecuados para que éstas funcionen lo mejor posible.

Su objetivo principal es equilibrar la bioquímica del cuerpo mediante una nutrición individualizada y la administración de nutrientes naturales específicos. De tal forma se consigue que el cuerpo ponga en marcha su propio sistema de curación o una mejora de la salud. Cada persona nace con una bioquímica determinada, la cual puede predisponer al individuo a desarrollar ciertas enfermedades o síntomas. Debido a esa individualidad bioquímica, en nutrición ortomolecular no existen reglas estándares sobre alimentación. No todo el mundo se beneficia de la ingesta de alimentos considerados como sanos, como, por ejemplo, las ensaladas; algunas personas, por el contrario, se sienten mejor comiendo vegetales cocinados. Al igual que no a todo el mundo le sienta bien una dieta vegetariana o, por ejemplo, el consumo de cereales. Por ello, para obtener una salud óptima es vital descubrir las necesidades individuales del organismo y la nutrición ortomolecular es una terapia muy eficaz dedicada a esta labor. La nutrición ortomolecular ha demostrado ser muy efectiva en el tratamiento de todo tipo de desequilibrios, especialmente:

Problemas intestinales (candidiasis, parasitosis, crecimiento bacteriano patológico, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, diarreas, estreñimiento…)

Inflamación crónica

Problemas cardiovasculares

Depresión y trastornos mentales

Ansiedad

Falta de vitalidad Migrañas

Problemas menstruales

Artritis

Osteoporosis

Trastornos de la tiroides

Retención de líquidos

Control del peso

Fibromialgia…entre otras.

A través de la nutrición ortomolecular se logra un óptimo funcionamiento celular y cuando esto ocurre, el bienestar físico, mental y emocional se instala en el organismo de forma natural. Comenzamos a vivir con más conciencia. Aprendemos a conocernos, escucharnos y a cuidarnos mejor. Es entonces cuando la nutrición ortomolecular deja de ser una terapia temporal y se instala, amablemente, en nosotros como una forma de vida."

Buen provecho!!

Izote

2008-11-30T06:20:00.000-08:00

El restaurante Izote es creación de la conocida Chef Patricia Quintana, abrió sus puertas al público mexicano en noviembre de 2001 y es como Patricia lo define, cocina mexicana de autor. El lugar tiene un ambiente muy agradable y hasta cierto punto casual en el que se pueden encontrar hombres de negocios nacionales y extranjeros, personalidades de la política y el espectáculo, así como amantes de la buena gastronomía. La decoración es moderna y sencilla, pero con toques de elementos prehispánicos.

En el Izote se puede encontrar una mezcla de las cocinas de las distintas regiones de México con el toque especial de Patricia Quintana. Hay especialidades diferentes cada día: Lunes, Pescado Tikin-Xic con cebollita curtida y salsa Xnipec; Martes, Filete con Hongos de la temporada al epazote; Miércoles, Venado al mole amarillo estilo Tehuantepec; Jueves, Filete al Chilmole con Magdalenas de Calabacita y chile manzano con cebollas del sureste; Viernes, Camarones al Mole de Tamarindo, tamal de arroz y de haba; Sábado, Lechón al Pibil marinado con achiote; finalmente el Domingo, Cabrito en penca de Maguey con frijoles charros y guacamole.

Recomiendo muchísimo la botana de Venado al achiote con naranja agria, cebolla morada, rabanitos y cilantro, se acompaña de tortillas hechas a mano, también las enchiladas de chile guajillo y queso brie. Los altos estándares de calidad que tiene este restaurante y que es un lugar pequeño, me hacen recomendarles que se realice reservación.

Presidente Masaryk 513, local 3 Col. Polanco Teléfono: 5280 - 1671

Buen provecho!!

Ponche de frutas

2008-11-30T06:13:00.000-08:00

El ponche de frutas es algo de lo que no se puede prescindir en los hogares mexicanos en la época navideña.

El ponche originalmente proviene de la india, pero en México lo hemos adoptado como algo muy nuestro agregándole ingredientes muy mexicanos como la guayaba y el tejocote.

Para prepararlo solo tienes que lavar y partir la fruta (15 guayabas, 25 tejocotes, 4 manzanas amarillas o perón, 1 taza de pasitas, 1 taza de ciruela pasa).

Poner a hervir 6 litros de agua con 6 trozos de canela, piloncillo al gusto y trozos de caña de azúcar. Ya que soltó el hervor agregar la fruta partida y dejar hervir hasta que se cueza. Rectificar el dulce y de ser necesario agregar más piloncillo.

Al servirlo, de manera individual se puede agregar un chorrito de ron o brandy.

Nota. Esta receta también se puede preparar con frutos secos (durazno, manzana, etc.) sólo que el costo se incrementa considerablemente.

Sugiero que el tejocote vaya entero, al igual que las ciruelas pasas.

Buen provecho!!

PlumpyNut

2008-11-29T05:22:00.000-08:00

PlumpyNut ha sido calificada como un milagro por los resultados extraordinarios obtenidos en África. Es un alimento que hace posible que los niños desnutridos se recuperen rápidamente. Ese producto, que ha salvado tantas vidas, se fabrica desde 2005 en la planta de la Société de Transformation Alimentaire (STA) que funciona en Niamey. Se trata de la única fábrica de Plumpy'nut en África Occidental.

Además tiene el valor de ser una alimento fácil de producir y de utilizar; también es de fácil conservación ya que no está elaborado con agua. PlumpyNut se presenta en un saquito de papel metalizado, relleno de una sustancia que es una pasta con sabor a mantequilla de cacahuate, pero más suave y más dulce, vitaminas y minerales, que el conjunto de esto hace la suma de 500 calorías. Se consume dos veces al día y es de esta manera como se está combatiendo la hambruna en Níger, Africa.

PlumpyNut es la creación de un científico francés que tras años de estudio llegó a la fórmula en la cocina de su casa. Observando cómo sus hijos devoraban la Nutella, una pasta de chocolate, André Bried, llegó a la conclusión de que una pasta podría ser ideal en el combate a la desnutrición: combinó mantequilla de cacahuate, que es una excelente proteína, leche en polvo y vitaminas. La comercializó a través de la firma Nutriset, que se especializa en la elaboración de alimentos para organizaciones internacionales encargadas de brindar ayuda en hambrunas y guerra.

Se estima que el 50% de la infancia en Níger (0-5 años) sufren de malnutrición crónica y un 15% de debilitamiento progresivo severo. La infancia carece de cuidados paternos: sufren no sólo una inadecuada nutrición sino que también están expuestos a un elevado riesgo de explotación tanto económica como sexual y abusos.

Hay realidades que no podemos evadir, con aproximadamente solo $7.00 M.N al día se puede llenar una caja con todo lo que un niño necesita para llegar a los 5 años.

http://www.unicef.org/

www.ayudaenaccion.org

Buen Provecho!!!!

Mole de olla

2008-11-20T12:06:00.000-08:00

En olla de presión ponga de dos a tres cucharadas de aceite de oliva y fría la carne tipo chambarete (aproximadamente para cuatro personas 400grs) con sal y pimienta y reserve.

Cueza cuatro chiles guajillos y un chile pasilla, una vez que estén cocidos muela con ajo y cebolla. Vierta lo molido en la olla de presión junto con la carne, epazote sal y cueza por alrededor de 30 minutos.

Una vez que se encuentra cocida la carne, retírela y en ese mismo caldo cuza la verdura (2 elotes partidos, 4 zanahorias, 2 chayotes, 2 papas, ejotes y 6 calabazas cortadas en cuartos) por alrededor de 15 minutos. Rectifique la sazón.

Nota. El Mole de olla originalmente se prepara únicamente con chile guajillo pero agregando otros chiles, como en esta ocasión el chile pasilla realzamos el sabor. Se puede jugar con los sabores experimentando con más de dos chiles, es cuestión de gustos.

Si desean que quede más espeso pueden aumentar la cantidad de chile, o bien, reducir el agua.

Buen provecho!!

Axolote en peligro de extinción

2008-11-17T12:16:00.000-08:00

El Ajolote es emblemático del lago de Xochimilco. Y al igual que su entorno, está en peligro de desaparición por los depredadores, la recolección ilegal de especies y la contaminación. Se trata de una especie única en el mundo: un anfibio de la familia de las salamandras, que constituye un eslabón importante en el ecosistema de Xochimilco y en el equilibrio ecológico del lugar.

El Axolote (Ambystoma mexicanum), del náhuatl axolotl (atl-agua y xolotl- monstruo; monstruo acuático), también ajolote (pronunciando la antigua "x" castellana con el sonido de la jota actual, en lugar del sonido arcaico semejante a la "sh" inglesa actual), es un fenotipo neotenico de anfibio urodelo (anfibio con cola). Pertenece a la familia de los ambistomátidos o tilapias tigre que provienen de México. Antiguamente se los denominó Siredom mexicanum, pero en la actualidad su clasificación es en el género Ambystoma. También en un principio se le confundió como ejemplares larvas de la salamandra tigre (Ambystoma tigrium) que no habían experimentado la metamorfosis. Sin embargo, hoy se les reconoce como especies distintas.

Antiguamente se acostumbraba cocinarlos en caldo de hongos, tamales o bien, asados. Otra forma de comerlos era salandolos y dejandolos secar, ya secos los doraban al carbón.

Con fines medicinales, los picaban los echaban en refino con hígado de res y reposaban aproximadamente tres meses en recipiente de vidrio, se colaba y lo bebían antes de la comida, porque se dice que es bueno para tonificar el organismo y quitar la tos.

Escuelas de Gastronomía

2008-11-12T15:33:00.000-08:00

Las escuelas no están ordenadas conforme a ningún tipo de preferencia o criterio. Sólo son 10 de las muchas que existen en México.

CocinArte (Tuxtla Gutiérrez, Chiapas)

Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano (México, D.F.)

Instituto Gastronómico ASPIC (México, D.F.)

Centro de Estudios Superiores San Ángel (México, D.F.)

Universidad Iberoamericana (México, D.F.)

Kulinarium (México, D.F.)

Universidad del Valle de México (México, D.F.)

Universidad Anáhuac del Sur (México, D.F.)

Universidad del Claustro de Sor Juana (México, D.F.)
Escuela Superior de Administración de Instituciones ESDAI (México, D.F.)

Buen provecho!!

Restaurante El Cardenal

2008-11-11T09:42:00.000-08:00

El Cardenal es una buena manifestación de una cocina tradicional de México, en el cual conservan las tradiciones culinarias con la calidad de antaño.

Es para destacar que las tortillas, el pan dulce y salado, queso, natas y chocolate se elaboran en su propia cocina con ese rico sabor que produce lo artesanal. La cocina está a la vista de los comensales y a petición de estos puede ser visitada para corroborar los altos estándares de higiene y la elaboración artesanal de sus productos.

Para desayunar, tortilla de huevo con escamoles, omelette de huautzontles, tasajo de res enchilado, etc. Para comer o cenar, sopa seca de elote, sopa de tortilla, pechuga rellena de queso de cabra en mole coloradito, pechuga mayordomo.

Acción contra el hambre

2008-11-10T14:50:00.000-08:00

No tengo mucho más que agregar, a través de este blog quiero colaborar para dar difusión a este video y todos empecemos a hacer algo.
http://www.youtube.com/watch?v=RSxJQF0bwZA

Como agua para chocolate

2008-11-10T14:28:00.000-08:00

Laura Esquivel (Ciudad de México, 30 de septiembre de 1950) escritora mexicana.

Tita es la última de las tres hijas de Mamá Elena y está obligada a cuidar de su madre hasta la muerte. Esto implica que Tita no puede casarse y, por lo tanto, no puede mantener relaciones con su único amor y novio Pedro.

Es una novela sobre el amor, la tradición, la pasión, y la comunicación. La cocina se convierte en un espacio de creación y libertad donde Tita puede mostrar su amor y sus deseos mediante platos exquisitos.

Presenta la influencia de la magia y el misticismo con la alegoría de la comida, mientras trata también de acontecimientos políticos como la Revolución Mexicana, la condición de la mujer, y el machismo.

Una buena alimentación

2008-11-09T09:50:00.000-08:00

Podríamos decir que una buena alimentación es comer la cantidad necesaria de los alimentos correctos que requiere nuestro cuerpo para mantenernos sanos y con energía. Por ende, el alimentarte correctamente ayuda a combatir infecciones, reduces las posibilidades de sufrir problemas cardiacos, diabetes, hipertensión etc.

Comer bien no significa morir de hambre, sino seleccionar adecuadamente los alimentos. Los alimentos ricos en azúcares o grasas proporcionan pocos nutrientes y mucha calorías.

En México una de cada tres personas adultas presenta sobrepeso u obesidad por lo que ha causado alrededor de 200 mil muertes al año. 27% de los niños entre uno y cinco años de dad, 43% de niños entre seis y nueve años, y hasta 86% de los adolescentes y adultos presentan sobrepeso y obesidad, por lo que se ha convertido en un grave problema de salud en México y el mundo.

Queso con ajonjolí

2008-11-09T00:54:00.000-08:00

En un recipiente ponen un poco de jugo maggi diluido con agua. En esta mezcla se pone a macerar queso Philadelphia en barra, al cual previamente, con un palillo le hacen pequeñas incisiones para que el jugo penetre. Se deja macerar por un espacio de 3 horas en el refrigerador.

En una sartén tuestan una porción generosa de ajonjolí y con este se empaniza el queso. Sugiero se ponga un espejo del jugo con el que maceraron previamente en el plato en el que presenten. Se puede acompañar con pan tostado, galletas habaneras, Ritz, saladas, o cuales quiera que se les puedan ocurrir.

Buen provecho!!

Decorar la mesa

2008-11-05T15:42:00.000-08:00

La idea principal es que en conjunto la decoración de la mesa resulte cómoda y acogedora, se debe de cuidar el no utilizar objetos recargados o barrocos, siempre procurar que sean sencillos y elegantes.

Si el encuentro no es formal la vajilla puede ser moderna y revisar que tenga piezas suficientes para todos los invitados, nunca se deben de combinar vajillas distintas. El mismo tratamiento es para la cristalería. Si solo se servirá un tipo de vino, coloque copa de agua y copa del tamaño correspondiente al vino que ofrecerá.

La mantelería por norma siempre debe de ser blanca pero ahora podemos encontrar manteles con grandes diseños, en caso de elegir uno de estos debemos de tener cuidado con el resto de la decoración para que no quede muy sobrecargada.

Ponga especial cuidado con el centros de mesa, se recomienda que se utilice preferentemente flores naturales y/o velas siempre y cuando ninguna de estas tenga aroma ya que se pueden mezclar con los aromas de la comida. Procure que el recipiente donde coloque las flores, si este está expuesto, esté en armonía con el conjunto de la decoración de la mesa. El centro de mesa debe de tener una altura que no impida o moleste la visibilidad de los comensales, aproximadamente 20cm.

Hoy en día se utilizan más los elementos decorativos según el lugar o el tipo de comida, por ejemplo, podemos poner un centro de mesa de frutas naturales que hagan juego con los colores del mantel, pero lo más importante es la creatividad.

Reglas básicas de etiqueta

2008-11-01T11:33:00.000-07:00

Siempre hay que elegir cuidadosamente a los invitados que van a compartir una mesa a fin de que simpaticen entre ellos, y en lo posible, pertenezcan al mismo nivel social y educativo.

Al sentarse, procurar no quedar ni tan cerca, ni tan separado de la mesa, sino a una distancia conveniente para conservar la libertad y naturalidad en el movimiento.

Sentarse derecho. No apoyarse en el respaldo de la silla.

Cuando no se esta comiendo, mantener las manos sobre las piernas. No colocar los codos sobre la mesa.

La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté completamente servida. No se debe servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirados platos y cubiertos.

Comer con delicadeza. Nunca masticar con la boca abierta ni hacer sonidos al comer.

Una vez que se empieza a comer, es importante no olvidar que los cubiertos no deben de volver a tocar la mesa. Cortar el pan con la mano y nunca con el cuchillo.

La servilleta debe permanecer sobre las piernas durante toda la comida y debe ser usada para discretamente limpiar la boca.

No fumar cuando los demás están comiendo

Nota. Descripción de la imagen

A. Servilleta B. Tenedor ensalada C. Tenedor carne D. Tenedor pescado E. Tazón sopero F. Plato sopero G. Plato trinche H. Cuchillo carne I. Cuchillo pescado J. Cuchara sopera K. Plato pan L. Cuchillo mantequilla M. Cuchara postre N. Tenedor postre O. Copa agua P. Copa vino tinto Q. Copa vino blanco

Tinga de pollo

2008-11-01T11:17:00.000-07:00

Se cuece una pechuga de pollo con ajo, cebolla, sal y un manojo de cilantro, en olla de presión.

En una olla se pone a cocinar longaniza o chorizo, alrededor de 300 gr, se agrega 1 ½ cebolla en rebanadas delgadas y se cocinan durante unos minutos. Incorporamos aproximadamente 250 gr de puré de tomate (este puede ser de lata o bien prepararlo con jitomate natural cocido, cebolla y ajo), agregamos sal y pimienta, chile chipotle al gusto y dejamos que se cocine a fuego lento. Se rectifica la sazón.

Agregamos la pechuga de pollo desmenuzada y 200 ml de caldo de pollo, dejamos que se cocine por espacio de 25 minutos y rectificamos la sazón.

Buen provecho!!

Mole, patrimonio cultural de los mexicanos

2008-10-27T15:45:00.000-07:00

La palabra Mole es de origen náhuatl, viene del termino molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa.

El más popular y conocido es el mole poblano, aunque no es el único ya que existen algunos otros como el mole negro, el oaxaqueño, el michoacano, el mole de olla, el rojo, el verde, el prieto, el dulce, entre otros.

El mole nace en la época precolombina y alrededor de éste han surgido variadas leyendas de su origen, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Los historiadores coinciden en afirmar que el mole es originario del estado de Puebla y específicamente del Convento de Santa Rosa, de la Ciudad de Puebla.

El mole poblano combina una gran cantidad de ingredientes como son el cacao o chocolate sin azúcar o con muy poca, chile mulato, pasilla, ancho, chipotle, jitomate, almendra, nuez, pasas, clavo, ajonjolí, canela, perejil, ajo, cebolla, pimienta, tortilla, manteca. Las cantidades no son exactas, de hecho al día de hoy hay variaciones en cuanto al número y el tipo de ingredientes para su preparación.

El mole poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.

San Pedro Actopan es famoso hoy en día por su feria anual del mole y se considera que el 80% del mole que se consume en el país, es originario de esté lugar ya conocido como la capital del mole.

Tequila

2008-10-27T14:43:00.000-07:00

Muchos son los que tiene la errónea idea de que el Tequila se obtiene de los cactus. Esta bebida espirituosa se obtiene de una planta que los colonizadores denominaron como maguey; en náhuatl se denominaba “metl”, en purépecha “tocamba yen otomí guada”. Actualmente se le llama agave, pertenece a la familia de las agaváceas y significa admirable. A esta planta los nativos de la zona le llaman mezcal.

El tequila actualmente se elabora en exclusiva con la planta agave tequilana Weber variedad azul y sólo del agave que haya sido cultivado y procesado dentro de la zona territorial de la Denominación de Origen del Tequila.

Algunas marcas de la bebida llamada mezcal, insertan en la botella del producto un gusano (estos gusanos se encuentran en algunos agaves y son comestibles). Algunas otras marcas de mezcal, colocan en el cuello de la botella, una pequeña bolsa con el gusano pulverizado y mezclado con sal, pero esto no sucede con ninguna marca de tequila.

Hay dos tipos de clasificaciones del tequila: la primera es por el tiempo de añejamiento y esta a su vez se divide en blancos, reposados y añejos. La segunda clasificación es por la fuente de alcohol y se dividen en: En el que la fuente de alcohol es en 100% agave y por eso el nombre y debe de ser embasado de origen. Y los que tienen mezcla de fuentes de alcohol, que por ley el 51% debe de ser agave y el 49% restante puede ser cualquier otra fuente de alcohol y este recibe el nombre de Tequila mezclado y tiene que hacer alusión de dicha mezcla en la etiqueta de la botella.

Recomendaciones:

Tequila blanco: Hacienda del Cristero
Tequila reposado: Cazadores
Tequila añejo: Don Julio 1942

Rajas con crema y queso

2008-10-20T12:58:00.000-07:00

Asan 1 kg de chiles poblanos, se colocan en una bosa de plástico perfectamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos. Cuando estén fríos se retira la piel y las semillas, se cortan en tiras delgadas.

Por otro lado, se rebana una cebolla, se acitrona con mantequilla o si se prefiere con aceite de oliva, una vez que está acitronada la cebolla, se agregan las tiras de chile poblano que preparamos previamente y se deja cocinar por una aproximado de 7 minutos moviendo constantemente. Se agrega 250 ml de crema agria, sal y se deja cocinar por aproximadamente 5 minutos, se rectifica la sazón y se agrega queso rallado, puede ser Oaxaca, chihuahua, asadero o manchego, se deja derretir y se retira del fuego.

Tip. Para que los chiles suden mejor se pueden envolver adicionalmente con un trapo de cocina.

Buen provecho!!

Sopa de Tortilla

2008-10-20T12:21:00.000-07:00

Se cuecen 3 o 4 jitomates medianos, se muelen con ajo y cebolla y se pone a sazonar con un poco de aceite de oliva. Una vez que está sazonado se agregan aproximadamente 700 ml de caldo de pollo, epazote, sal y pimienta.

Mientras hierve la mezcla anterior, se cortan al rededor de 15 tortillas en tiras delgadas y se fríen, una vez que están listas se retira el exceso de aceite. Aprovechando este aceite, se pasan 2 o 3 chiles pasilla cuidando que no se vaya a quemar ya que tomaría un sabor amargo.

Se sirve el caldo que se preparó, una porción de tortilla, cubos de aguacate y queso ligero. El chile pasilla se puede cortar en julianas y servirlo al gusto. La crema agria también es al gusto del comensal.

Tip. Recomiendo que la tortilla no esté mucho tiempo antes en el caldo para que no se remoje y tome una textura floja.

Buen provecho!!

Enrique Olvera, un talento 100% Mexicano

2008-10-19T08:23:00.000-07:00

Considero indiscutible que Enrique Olvera es hoy por hoy uno de los mejores chefs que ha dado México.

Enrique Olvera recibió su formación en el Culinary Institute of America en Nueva York. En 1999, se tituló con honores del Bachelor´s Degree in Culinary Arts Management.

Joven y talentoso, con la sensibilidad a flor de piel y los pies bien puestos sobre la tierra, ha sabido hacer una perfecta simbiosis entre su talento en los fogones y la visión de incluir su imagen de manera estratégica en su modelo de negocio.

Chef propietario del Pujol; restaurante de cocina mexicana de autor en donde explota todo su talento. Ha evolucionado la cocina mexicana y haciendo que aquello que hemos comido desde siempre parezca algo realmente novedoso y nunca antes degustado. Ha sabido combinar ingredientes indígenas con técnicas de Ferran Adriá, ya sea de deconstrucciones, aires o espumas. Sabe cumplir hasta las más mínimas exigencias de sus comensales, el servicio es estupendo y tiene una carta de vinos muy bien seleccionada. Además del Pujol también cuenta con TEO que es el Taller de Enrique Olvera espacio gastronómico en el que se imparten cursos, seminarios y catas dirigidas.

Paro los que gustan de disfrutar de nuevas experiencias culinarias, la revista Chilango publica los 9 restaurantes recomendados por Enrique Olvera.

En mi opinión Enrique Olvera (Pujol), Patricia Quintana (Izote), Mónica Patiño (La Taberna del León), Alicia Gironella (El Tajín), Ricardo Muñoz (Azúl y Oro), José Luis Díaz (El Teatro Culinario), Guillermo González (la Caterina), Bricio Donmínguez (El Jardín de los Milagros y Ocho Reales) son de los chefs mexicanos que han sabido llevar la cocina Mexicana a niveles a los que no se había llegado.

Lengua de res a la vinagreta

2008-10-16T08:56:00.000-07:00

Se cuece la lengua en olla de presión con agua, 2 o 3 dientes de ajo grandes, un trozo de cebolla y sal. Tarda aproximadamente 45 minutos.
Por otro lado en una olla, ponemos aceite de oliva generosamente y acitronamos una cebolla en rebanadas y una cabeza de ajo sin piel. Una vez que ya están listos la cebolla y el ajo, agregamos papas peladas y cortadas en cubos para sancochar junto con el ajo y la cebolla. Posteriormente agregamos agua hasta que cubra la cebolla, el ajo y las papas, un chorrito de vinagre blanco, sal, laurel, tomillo, mejorana, orégano, pimienta negra en bola, 2 o 3 clavos y dejamos hervir hasta que las papas están cocidas. Rectificamos la sazón y retiramos del fuego.
Una vez que está cocida la lengua, se le retira la piel y se corta en rebanadas. En un refractario vertemos la vinagreta y agregamos la lengua.

Tips.

Para realzar el sabor de la vinagreta podemos agregar el vinagre de los chiles enlatados.
La consistencia de la vinagreta es tendiente a ser espesa, por lo que si notan que no han alcanzado la consistencia deseada, la pueden dejar hervir un poco más.

Hagamos de este blog un espacio para compartir ideas, recetas, críticas, tips, etc.

Buen provecho!!

Cocina Prehispánica

2008-10-14T15:39:00.000-07:00

Quisiera aventurarme a platicarles un poco de la cocina prehispánica y así poder tener un poco más de herramientas para elaborar juicios.

Se dice que en la época prehispánica se alimentaban básicamente de maíz, frijol y chile, también podemos hablar de algunas otras especies que perduran hasta el día de hoy, y alguna de ellas siendo base de cocinas de gran importancia como la italiana, la española entre otras, y que aportó América al mundo, como el jitomate, cacao, aguacate, calabaza.

La fuente de proteínas era a través de avés, insectos, reptiles mamíferos, etc., tal es el caso del guajolote, xoloitzcuintles (perros), chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles que son gusanos e insectos; iguanas, serpientes; ranas, axolotes; charales, pescado blanco; ratas, venados; chichicuilotas, patos, codornices. Ciertos hábitos alimenticios perduran al día de hoy.

El portal de México, describe en su página la importancia y las técnicas para obtener los múltiples usos del maíz. Antiguamente descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz.

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.

Europa aportó a América el cerdo, la res, el cordero, la cabra etc., y sus derivados, el trigo, la sandía y de manera indirecta el arroz; sin mencionar muchos otros.

Me surge una nueva pregunta ¿Podríamos entender la cocina mexicana sin el cerdo?

¿Qué es la cocina mexicana?

2008-10-14T12:10:00.000-07:00

La gastronomía mexicana se considera una de las cinco cocinas más importantes del mundo, tanto por la variedad de ingredientes, platillos y el grado de complejidad para su elaboración. Casi siempre se relaciona la comida mexicana con sabores fuertes, condimentados y sofisticados.

En su elaboración se contemplan tradiciones indígenas y europeas, pero considero que también llega a tener influencia Asiática, de Medio Oriente y África.

Quiero destacar que al hablar de cocina mexicana es mejor hacerlo en plural, ya que cada Estado de la República Mexicana tiene su propia gastronomía, tal es el caso de Yucatán con la cochinita pibil, Puebla con el mole, Nuevo León con el cabrito y podría hacer una lista interminable de platillos típicos. Este conjunto de cocinas regionales comparten un componente indígena en sus ingredientes o en su forma de preparación.

Entonces ¿No sería mejor que la llamáramos cocina mestiza mexicana en lugar de cocina mexicana? ¿Cuál será en realidad la nueva cocina mexicana, la que veníamos conociendo hasta nuestros días, que es está que se mezcla o reinventa con técnicas e ingredientes no solo de Europa, sino también de Asía, Medio Oriente y África a partir de la conquista?, o bien, ¿la que retoma los ingredientes, recetas y técnicas nacionales para combinarlos con la alta cocina internacional?